Daria Kubasiewicz: Zanim przejdziemy do rozmowy o samym bistro chciałabym najpierw zapytać o Twoje zdanie na temat otwierania restauracji bez wykształcenia stricte gastronomicznego. Sama skończyłaś odpowiednie studia, ale czy bez tego sama pasja wystarczy by wejść w rolę restauratora?
– Jak najbardziej. Uważam, że szkoła gastronomiczna daje tak naprawdę tylko teoretyczne pojęcie o kuchni. Największą praktykę zapewniły mi zagraniczne wyjazdy. Na pół roku szkoła wysłała mnie do Grecji na praktykę i tam zdobywałam doświadczenie gastronomiczne na praktyce. Wydaje mi się, że osoby bez szkoły gastronomicznej mają nawet łatwiej, po prostu idą w kierunku, który najbardziej się im podoba i szybciej zabierają się za stronę praktyczną.
Od początku wiedziałaś, że pasję zamienisz kiedyś na własny biznes?
– Nie do końca. Zaczęłam gotować, gdy pojechałam na studia gastronomiczne do Poznania. Tam poznałam Betty, Kubankę z pochodzenia, która była szefem kuchni w naszej szkole. To ona zaraziła mnie prawdziwą pasją, a wszystko jeszcze bardziej mnie wciągnęło, gdy pojechałam do wspomnianej Grecji. Później pojawiły się kursy m.in. u Kurta Schellera, we Francji, programy kulinarne, wszystko zaczęło nabierać tempa. I wtedy nadszedł moment, w którym musiałam podjąć jakieś decyzje. Czy zatrudnić się w gastronomii, czy otworzyć coś własnego. Strachu było co niemiara, szczególnie biorąc pod uwagę presję małego miasta, ale postawiłam na swoją restaurację.
Klient widzi produkt skończony, ładne wnętrze, ciekawą kartę, a to wszystko wymaga przecież ogromnych nakładów pracy. Jak wyglądał proces tworzenia restauracji od zera?
– To nie było tak, że obudziłam się rano i pomyślałam „O, chcę mieć restaurację”. Musiałam zacząć od skrystalizowania pomysłu, bo było ich masa. Najpierw chciałam mieć coś z plackami, potem coś w duchu slow-food, w końcu znalazłam swój kierunek, ale to nie było wszystko. Potrzebny był do tego marketing, nazwa, logo, żeby lokal nabrał takiego charakteru, jaki sobie wymyśliłam. To zabrało masę czasu i energii, ale jeśli coś się lubi, idzie to znacznie sprawniej. Poza tym zbudowanie miejsca to jedno, a zbudowanie systemu pracy, znalezienie odpowiednich ludzi to całkiem inna historia. Nie ukrywajmy: czym innym jest wybieranie koloru ściany, a czym innym znalezienie kucharza, który mi to wszystko poprowadzi w dobrym kierunku.
Proces twórczy za Tobą, otworzyłaś restaurację, ale na tym nie kończy się rola właściciela… Jak wygląda taki klasyczny dzień z życia restauratora?
– Zaczynam od zakupów, restauratorzy wolą sami kupować produkty, z różnych względów – to jest trochę za duże uogólnienie. Znam mnóstwo restauracji, gdzie za zaopatrzenie odpowiada szef albo menedżer. Może: sama wolę kupować produkty, z różnych względów. Później ogarniam marketingowe sprawy typu strona internetowa, Facebook, którego również sama prowadzę, przeróżne spotkania. Co tydzień wymyślam nowe, tematyczne lunche. Teraz zbliżają się święta, więc trzeba było załatwić choinki, światełka, ozdoby, można powiedzieć drobiazgi, ale składają się na całość i muszę o nich pamiętać.
Przejdźmy do samej kuchni. Restauracje najczęściej idą w kierunku jednej, określonej. Z kolei u Ciebie w menu totalny misz-masz.
– Mam pociąg do różnorodnych smaków, stąd w moim menu trochę orientu, trochę kuchni meksykańskiej, elementy włoskiej, a nawet zahaczamy o kuchnię polską. Chciałam uciec od jednej konkretnej kuchni. W przypadku, gdybym chciała stworzyć kuchnię włoską musiałby pracować u mnie prawdziwy Włoch, robilibyśmy własny makaron, jeśli kuchnia chińska, to Chińczyk, woki itd. Uciekłam od tego, bo wiem, że nie podołałbym jednej wyspecjalizowanej kuchni.
Wspomniałaś wcześniej o presji mniejszego miasta. Czym w takim razie postanowiłaś wyróżnić swoje NOBO Bistro spośród pozostałych lokali w Zielonej Górze?
– Uważam, że jest to lokal na czasie, podkręcony pod to, co dzieje się w większych miastach. Luźny styl, ale w dobrym wydaniu – to w największym skrócie to, co chciałam dać zielonogórzanom.
A dlaczego bistro? Rozumiem, że szybkość ma być Waszą mocną stroną.
– Tu mam trochę problem. Staramy się na szybko, ale z kolei wszystko robimy na bieżąco. A bistro kojarzy się raczej z dawnymi czasami, gdzie mamy patery, wszystko odgrzewane przez 12 godzin, wystarczy załadować jedzenie na talerze. Kolejna rzecz to lokalne produkty – bistro powinno promować tego typu żywność, ale już z doświadczenia wiem, że nie bardzo jest na to popyt.
Posiadasz kulinarnych guru?
– Na pewno Anthony Bourdain, Paul Bocuse i mój ulubieniec Marco Pierre-White, choć długo nie mogłam mu wybaczyć reklamy bulionetki.
I na koniec chciałabym, żebyś wskazała element restauracji, który jest dla Ciebie najbardziej istotny. Co decyduje o jej sukcesie? Jedzenie, obsługa, wystrój, marketing?
– To jest masa różnych rzeczy składających się na całość, ale uważam że jedzenie to 90 procent restauracji. Mogę mieć brzydkie stoły i krzesła i trochę niemiłą kelnerkę, ale kiedy klient dostanie naprawdę pyszne jedzenie, to jest w stanie to wszystko wybaczyć.
Dziękuję za rozmowę.
Autor: Daria Kubasiewicz