Większość przedwojennych potraw jest szalenie prosta. Niestety jednak brakuje pod ręką oryginalnych składników – np. odpowiedniego rodzaju mięsa (wędzone i solone), które dawniej były w powszechnej sprzedaży. Dawnymi przepisami można się wspaniale inspirować – zaskakują kombinacją połączeń składników oraz smaków. Nie inaczej było w przedwojennym Grünbergu.
Niestety do dziś nie udało mi się odnaleźć żadnego przedwojennego menu z grünberskich restauracji, aby zobaczyć co niegdyś serwowano w mieście. Owszem, są karty win, ale nie menu… Z pomocą przychodzą jednak dawne reklamy prasowe i poszukiwania dawnych grünberskich przepisów.
Nasze miasto znajduje się na terenach historycznego Śląska i to właśnie kuchnia śląska odcisnęła największy ślad w grünberskich daniach. Miało być dużo, tłusto i bardzo smacznie. Królowało mięsiwo w postaci boczku, kiełbas, schabów, szynek, słonin, które były wędzone i mocno doprawiane. W powszedni dzień jadano do syta, ale bez mięsa, bo… było ono jednak dość drogie. Za to w weekend i święta mięsiw nie mogło zabraknąć i jadano je pod różną postacią. Jeżeli np. po gotowanym mięsie zostawał wywar, to oczywiście nie mógł się zmarnować i gotowano na nim zupę z kaszą lub ziemniakami na kolejne dni. Grünberczycy uwielbiali także kluski, którymi można było w prosty i szybki sposób zaspokoić głód. Niezastąpiona była także babka ziemniaczana ze skwarkami i boczkiem!
W dzień roboczy, pracownicy wielkich miejskich zakładów i niektórzy mieszkańcy, stołowali się… w restauracjach, których w mieście było ponad 60! Nie było to duże uszczuplenie budżetu, gdyż pieczona kiełbasa przed wybuchem I wojny światowej kosztowała 30 pfennigów, a dodatkowo podawano ją z zasmażaną kapustą i świeżym piwem! Po śniadaniu na przekąskę serwowano śledzia zawiniętego w boczek.
W przedwojennym mieście jadano mnóstwo zup, których w dzisiejszych restauracjach nie odnajdziemy np. z dzikiej róży, wytrawna jabłkowa, z zielonego groszku, chlebowa na gęsich podrobach lub na świńskich uszach. Bardzo popularna, można nawet powiedzieć, że charakterystyczna dla Grünbergu, była zupa piwna zaciągana mlekiem z roztrzepanymi surowymi jajkami! Występowały także zupy na ogonach z szynką i winem albo z dodatkiem świeżej kiełbasy ze świniobicia – zresztą bardzo popularnego w prawie wszystkich restauracjach i hotelach.
Pito mnóstwo herbat owocowych i ziołowych mających wspierać trawienie, gdyż jak sami widzicie kuchnia była tłusta. Rozkoszą dla podniebienia musiała być niegdyś podawana w kawiarni „Moka Efti” przy dzisiejszym pl. Pocztowym kawa… parmezanowa. Nie stroniono także od alkoholu, a tu prym wiodło piwo. Wybór alkoholi był jednak dużo większy np. jabłecznik, cherry, arak, wino.
Restauracje oferowały zdecydowanie bardziej wykwintne jadło. Przeglądając reklamy prasowe będące skarbnicą wiedzy odnaleźć można takie dania jak dziczyzna ze śliwkami, pieczone sandacze, świeże jaja mew i gołębi, gulasz z wędzonki, dziczyzna z daniela z w kwaśnym sosie śmietanowym. W jednym z grünberskich hoteli serwowano karpia na niebiesko w sosie polskim. Jest to tradycyjny staropolski sos przygotowywany z zasmażki, maki i masła, wywaru z warzyw mięsa lub ryb, który dodatkowo jest przyprawiany winem, sokiem z cytryny cebuli, bakalii, śmietany i… utartego piernika. Było pysznie.
Na wszelkie święta w Grünbergu popularne było danie nazywane Schlesischer Himmelreich, czyli Śląskie Niebo. Dotarłem do ponad 100-letniego przepisu i na jego podstawie odtworzyłem to danie.
Do sporządzenia tego przepysznego i bardzo oryginalnego, a zarazem prostego dania potrzebne jest ok. 0,5 kg schabu peklowanego i wędzonego (może być też szynka), różnego rodzaju owoce suszone (ja dałem po jednej garści suszonych śliwek, moreli i jabłek), łyżeczka masła, trochę mąki i… to praktycznie tyle.
Na samym początku musimy namoczyć suszone owoce w 0,5 l wody (ale osobiście polecam dodać więcej) i zostawić je na całą noc w lodówce. Na drugi dzień możemy zabrać się do pracy. Wrzucamy nasze mięso do garnka i zalewamy suszonymi owocami wraz z wodą. Gotujemy całość w zależności od użytego mięsa 30-60 minut, a następnie wyciągamy mięso. Z wywaru sporządzamy sos, dodając do niego zasmażkę lub blendujemy pozostawione w niej owoce. Przygotowany sos możemy doprawić do smaku solą, cynamonem i sokiem z cytryny – chociaż bez tych przypraw już sam w sobie jego smak jest bardzo oryginalny! Mięso kroimy na grube plastry i układamy na talerzu z kluskami i polewamy sosem. Całość podajemy oczywiście na ciepło z… piwem.
Smacznego!
Tekst:
dr Grzegorz Biszczanik – historyk, filokartysta, znawca dziejów Zielonej Góry
